Кулинария

Готовим Стейк в домашних условиях

02.04.2013

Посмотрев этот мастер класс, вы узнаете все о приготовление стейков. Три опытнейших шеф-повара мясных ресторанов раскроют вам все секреты приготовления этого сложнейшего блюда и вы сможете его сделать у себя дома.

1. Вы научитесь правильно выбирать мясо.

Для этого блюда подходит только мясо молодых бычков до 1,5 года и при этом не маловажную роль играет порода. Предпочтение отдается Герефордской и Абердин-ангусской породам крупного рогатого скота. Важно также учитывать, чем кормили животного. Больше всего ценятся бычки откормленные зерном, кукурузой или пшеницей, так как их мясо имеет нежные жировые прослойки. Это так называемая мраморная говядина, в России ее не найти, так как наши бычки откармливаются в основном травой.

Первые шесть категорий мраморности в порядке убывания качества:













2. Поймете какой кусок мяса подходит для определенного вида стейка.

Для этого в основном подходят 3 участка туши животного. Это мышцы совершали минимальное
движение. И в зависимости от этих частей вырезки существует названия стейков.
Вот три самых распространенных из них класса премиум:

Рибай-стейк - из подлопаточной части туши, самый мраморный кусок;

Нью-Йорк стейк или Стриплойн - из поясничной части спины в области головной части вырезки
или как его называют у нас тонкий филейный край;

Филе-миньон - из поперечного тонкого среза центральной части вырезки с минимальным содержанием жира, никогда не готовится с кровью.





Существуют еще несколько видов стейков:

Клаб-стейк — из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.

Ти-боун-стейк (стейк на Т-образной кости) — из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.

Портерхаус-стейк — из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

Раундрамб-стейк — из верхнего куска тазобедренной части.

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).

Скирт-стейк
— не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Бифштекс, или стейк-филе: из головной части говяжьей вырезки.


3. Узнаете, что мясо надо выдерживать.

Парное мясо не подходит для стейка, так как мясо должно полежать и стать бoлee pыxлым и нeжным. Этот срок должен выдерживаться не менее 20 дней. Можно купить иностранное замороженное мясо предназначенное специально для стейков. У американского мяса есть специальная шкала качества основанная на мраморности мяса, интенсивности и равномерности распределения жира, а также на возрасте животного.

4. Научитесь правильно отрезать нужного размера порционный кусок.

Нарезается мясо толстыми кусками от 3 до 5 см, и при этом длинный нож должен быть направлен прямо, без каких либо наклонов в правую или левую сторону.

5. А самое главное вы научитесь готовить в домашних условиях настоящий стейк, не хуже чем в ресторане.

По aмepикaнcкoй клaccификaции существуют 7 степеней прожарки стейков:




EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 градусов и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;

RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью обжаренный снаружи, красный внутри, температура мяса 49—55 градусов;

MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета температура мяса 55—60 градусов;

MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок температура мяса 60—65 градусов;

MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком температура мяса 65—69 градусов;

WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока температура мяса 71—100 градусов;

TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура мяса больше 100 градусов .


Стейк можно приготовить и дома на сковородке.
Для этого возьмите нужный кусок мяса (если оно было замороженное то разморозьте) поперчите , посолите со всех сторон, смажьте маслом (подсолнечным или оливковым).

Хорошо прогрейте сковороду. Если у вас сковорода обычная, то и ее надо смазать маслом. Лучше всего готовить на специальной сковороде гриле с антипригарным покрытием, ее не надо смазывать маслом.

Жарьте на максимальном огне, на какой способна ваша плита, переворачивая с одной стороны на другую.

Для определения готовности стейка можно воспользоваться кулинарным термометром или определить на ощупь по пальцам.



После того как мясо приготовилось до нужной вам степени прожарки, снимите его с огня и дайте полежать несколько минут, чтобы соки равномерно распределились по всему куску.

Также стейк можно сделать в духовке, предворительно обжарив его на сковороде по 3 минуты с каждой стороны до появления корочки. Затем отправьте мясо в духовку от 10 минут до получаса в зависимости от желаемой степени прожарки, предворительно разогретую до 130-140 градусов. Готовому мясу дайте полежать несколько минут.

6. Вы узнаете какой гарнир лучше подходит к стейку. Он должен быть легким и не перебивать вкус мяса.

Приятного аппетита! Надеемся у вас получится это восхитительное блюдо.















Просмотров: 20254
загрузка...
Другие новости раздела

Комментарии